Aizvērt

Ceturtdiena – joprojām zivju diena?

2019. gada 8. augustā, 00:00
Raksta autors: Daina Tāfelberga
Ceturtdiena – joprojām zivju diena?
"Jēkaba sētas" restorāna šefpavārs Jānis Arājums stāsta, ka viens no iecienītākajiem zivju ēdienkartē ir lasis, ko pārsvarā pieprasa ārzemnieki.
Foto: Daina Tāfelberga
„Latvijā zivis ēd, kaut varētu vēl daudz vairāk,” teic Kuldīgas viesnīcas "Jēkaba sēta" restorāna šefpavārs Jānis Arājums.
SIĻĶES PUĶU VIETĀ

Jāņa ģimenē zivju ēdieni esot cieņā. Viņa mamma nāk no Liepājas puses. Kā jau jūras un zvejnieku pilsētā, tur bijušas zivju bodes. Kad kaimiņiene jautājusi, ko uzdāvināt dzimšanas dienā, mamma nosmējusi: „Nevajag man neļķes vai rozes, labāk aizej uz bodi un nopērc trīs kārtīgas siļķes! No tām lielāks prieks un labums.”


SIEVASMĀTE PIE ŪDEŅIEM VIEN

Jānis pats audzis Skrundā pie Ventas, kur joprojām zivju netrūkstot. Pagājuši vairāk nekā 20 gadi, kopš pārcēlies uz Kuldīgu, apprecējies, un sievasmāte izrādījusies aizrautīga makšķerniece. „Dienu un nakti sēž pie ūdeņiem makšķerēdama,” stāsta J.Arājums. „Turklāt visu smalki pieraksta: kur, cik daudz, kādas zivis un ar ko noķērusi. Viena no viņas iecienītākajām vietām pie Ventas ir Ierās Raņķu pagastā. Tur brauc ļoti daudz makšķernieku, jo zivis ir – jāmāk tik noķert. Arī sievasmātei gadās tukšās reizes, kaut viss liecina, ka vajadzētu labi ķerties. Un ir arī smuki lomi. Tā nu es tieku pie dažādām Ventas veltēm. Ir karpas, līņi, brekši, vimbas un vēl citas lielākas vai mazākas zivis.”


TĀDAS KOTLETES IZNĀK!

Latvijas Lauku konsultāciju un izglītības centra gada festivālā Novada garša Kurzemes ēdienos akcents tika likts uz zivīm. J.Arājums un citi mūspuses šefpavāri meistarklasēs rādīja, ka vairāk nekā pie mums sastopamo zivju sugu ir to pagatavošanas veidu. Un zivis iegaršojas pat tiem, kuri uz tām iepriekš pat paskatīties nav varējuši. „Mani bērni zivis ēd jau no mazotnes,” turpina šefpavārs. „Bet ar bērniem ir tā: pietiek vienam no bara pateikt „Fū, zivs!”, tā arī citi sāk stumt šķīvjus prom. Taču manā ģimenē tā gadās reti. Es zivis bieži maļu un cepu kotletēs, piemēram, līdaku. Samaļu fileju, klāt oliņu un nedaudz baltmaizes. Mīcu un pa bišķim pieleju saldo krējumu. Tad kotletes iznāk tik forši uzpūtušās! Neviens pat atminēt nevar, no kā gatavotas, jo upes līdakai nav specifiskās dūņu garšas. Ar karpu būtu grūtāk.”


GARŠA JĀSAGLABĀ

Arī Jānis reizēm aizskrienot pie upes vai uz ezeru pacopēt. Taču par īstu makšķernieku viņš sevi neuzskata – trūkstot pacietības stundām sēdēt un gaidīt, kad nu kas pieķersies. Ar dēlu uz jūru aizbraucis butēs – tas gan bijis interesanti.

Viņam daudz draugu makšķernieku, kuriem ir savas interesantās receptes. Kā saka, nav jābūt pavārmākslu studējušam, bet jāpārzina zivs īpašības, lai to uztaisītu garšīgi. „Tādas apbrīnojamas receptes man izstāstījuši – gandrīz neticami, ko tik no tās pašas mūsu vienkāršās vimbas nevar pagatavot! Tā ir viena no nedaudzajām zivīm, ko var ēst jēlu un kas ir garšīga. Vienubrīd par modes ēdienu bija kļuvis vimbas tartars. Ja kādu atbaida asakas, tad sāls, cukurs un nedaudz etiķa palīdz viegli tikt galā. No zivs var pagatavot visu: no uzkodām līdz desertam. Man patīk tādas receptes, kurās neizmanto daudz garšvielu. Tās tikai atņem zivij garšu.”


NO TĀLĀM JŪRĀM

Jēkaba sētas zivju ēdienkartē vispopulārākā ir menca – sīpolu un krējuma mērcē tā garšojot latviešiem. Savukārt ārzemnieki labprātāk izvēlas lasi vai foreli. Reizēm šīs zivis tiek nomainītas ar jūras asari, buti vai samu. Karpai noiets vairs nav liels, jo restorāna apmeklētāji pieprasa jūras zivis. Tā kā Baltijas jūrā mencu populācija ievērojami samazinās un šobrīd tās vispār aizliegts zvejot, nākas iepirkt citu valstu produkciju no Norvēģijas un tālākām valstīm. Bet – jo tālāks zivs ceļš līdz Latvijai un augstāka kvalitāte, jo lielāka cena. Ventā nārstojošos lašus šeit legāli nevar iegūt – arī tie tiek ievesti no citām zemēm, pārsvarā no Norvēģijas. Šefpavārs nepiešķir lielu ticamību pirms kāda laika saceltajai ažiotāžai par lašu mākslīgo audzēšanu drausmīgos apstākļos, lietojot par daudz ķīmijas, lai cīnītos ar slimībām. Kvalitāte tiekot rūpīgi pārbaudīta. Tomēr viņš piekrīt, ka pašmāju zivaudzētavu produkcijas varētu ēdienkartē būt vairāk.


DIENAS LOMS

„Mēs, pavāri, jau varētu popularizēt iekšējo ūdeņu zivis, bet visu nosaka pieprasījums,” norāda J.Arājums. „Cilvēki baidās no asakām, no dūņu smakas. Vēl līdzi velkas aizspriedumi no padomju gadiem, kad ēdnīcās zivis nebija tās garšīgākās. Taču interesanti, ka ceturtdiena joprojām tiek uzskatīta par zivju dienu. Nezinu, kā ir citos restorānos, bet pie mums ceturtdienās ļoti ēd zivis.

Reiz Rojā sporta sacensībās bijām sacerējušies, ka nu mūs cienās ar zivīm. Nekā! Viss galds nokrauts ar karbonādēm, jo, redziet, viņi tās zivis pārēdušies. Citreiz gan tur vienā kafejnīcā trāpījās dabūt Dienas lomu – tas ir ēdiens no zivs, kādu zvejnieki tajā dienā izzvejojuši. Man laimējās ēst vienkārši miltos apceptu buti, kā kādreiz gatavoja mamma, bet svaigu – tās dienas rītā no jūras izvilktu. Ar zivaudzētavām ir tā: tām nav izdevīgi piegādāt dažas zivtiņas, tāpēc ved vairumā. Taču restorānā visu vienā dienā nevar apēst – jāliek saldētavā. Tāpēc izdevīgāk pirkt jau sasaldētas zivis un pamazām atlaidināt tik, cik vajadzīgs.”




ŠĪS VASARAS MODES KLIEDZIENS

Vienas sugas zivi varot pagatavot neskaitāmos veidos: no uzkodām līdz desertam. Jānim Arājumam patīk daudzveidība un vienkāršība vienlaikus, lai saglabātu zivs garšu. Pēdējais modes kliedziens esot zivs, kas marinēta meža zaķskābenēs. Tās sablendē, pievieno sāli, cukuru, olīveļļu, un marināde gatava. Fileju vai ar visu asaku sagrieztu zivi liek marinēties. Var ēst jēlu (ja ir attiecīgā suga), cept vai kūpināt.


Komentāri
Pašlaik komentāru nav!
Pievieno jaunu komentāru: